Pistacchi

Pistacchi Adobe Stock

Pistacchi

Serviti come snack, nei dessert dolci o in piatti saporiti, questi piccoli frutti verdi e duri possono essere utilizzati in molti modi differenti in cucina.

Nella cucina mediterranea, araba e orientale, i pistacchi vengono utilizzati per arricchire ripieni, salse per pollame e piatti a base di macinato, carne, salsicce e ripieni. Tradizionalmente, si trovano nel paté di maiale (coppa di testa) francese, mortadella italiana, halva e baklava turchi, pilaf greco e insalata di pistacchi americana. In india, riso e verdure si arricchiscono di un aroma speciale con l’aggiunta di pistacchi tritati. Nella pasticceria, il loro colore verde (spesso intensificato artificialmente!) e il sapore di mandorla dolce (frequentemente enfatizzato con olio di mandorla amaro) ne fanno un ingrediente molto gettonato. I pistacchi si trovano in creme, soprattutto per le torte come il pan di spagna al pistacchio, pasticcini e tartellette, gelati, dessert glassati e torrone.

Fin dai tempi antichi, i pistacchi sono stati coltivati nel vicino Oriente e attorno al Mediterraneo. La leggenda narra che la Regina di Sheba avesse decretato che i pistacchi fossero un cibo esclusivamente riservato ai reali, impedendo alla gente comune di coltivarli per uso personale. Oggi, l’Iran è il maggior produttore mondiale di pistacchi, seguito da Stati Uniti e Turchia. Vengono coltivati anche in Cina, Siria, Grecia e Italia. Una volta raccolti in agosto e settembre, i pistacchi devono essere sbucciati ed essiccati immediatamente. Ciò garantisce che conservino le loro proprietà e che i gusci non perdano il colore. Tradizionalmente, vengono lasciati essiccare al sole, ma la produzione industriale utilizza grandi forni. Durante l’essiccazione, il seme del pistacchio preme sul guscio circostante, causandone la rottura naturale. Spesso negli Stati Uniti i gusci del pistacchio vengono tinti di rosso. Ciò non è indice di qualità o varietà, ma semplicemente un modo per enfatizzare il colore verde del seme.

Testo: Rainer Meier

 
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