Aglio

Aglio Adobe Stock

Aglio

L’aglio dona ai piatti un meraviglioso sapore, ma è anche molto salutare. Nell’Asia centrale lo conoscono da 5.000 anni. Il bulbo è giunto in Europa da questa regione attraverso il Medio Oriente.

Oggi, l’aglio viene coltivato dove il clima è caldo e asciutto. Un bulbo di aglio è composto da 12 spicchi. L’aglio bianco fresco ha un sapore particolarmente delicato e discreto ma è anche disponibile in forma affumicata o in polvere e può essere utilizzato in un’ampia varietà di modi.

L’aglio deve essere sempre conservato in un luogo fresco e asciutto e in estate è meglio mantenerlo nel cassetto della frutta e verdura del vostro frigorifero. Una volta aperto, un bulbo deve essere utilizzato entro dieci giorni, altrimenti gli spicchi si seccheranno e germoglieranno, con una conseguente perdita di sapore. Più fresco e succoso è, meglio è! Un ottimo modo per conservare l’aglio è sott’olio. Pelate due bulbi di aglio, separateli nei vari spicchi, togliete la pellicina e metteteli in un barattolo con tappo avvitabile. Riempite il barattolo con olio d’oliva di alta qualità e, se lo desiderate, aggiungete qualche grano di pepe o piccoli peperoncini. Lasciatelo chiuso per tre o quattro giorni e poi utilizzatelo in insalate e altri piatti.

Da dove deriva l’odore dell’aglio? L’odore che molte persone trovano sgradevole ha origine dall’allicina. Viene rilasciata da un enzima chiamato allinase contenuto nell’aglio. L’allicina è responsabile dell’aroma e del sapore tipico dell’aglio. Fa parte delle difese naturali della pianta che la proteggono da parassiti, funghi e insetti dannosi. Si suddivide spontaneamente, creando composti contenenti zolfo che causano il tipico odore dell’aglio. Può essere ridotto mangiando prezzemolo, latte, mele, spinaci, zenzero e menta. Ma l’allicina ha anche proprietà positive: è un antibatterico e antifungino. Inoltre si ritiene che l’aglio sia ottimo per il cuore e i vasi sanguigni.

In primavera, l’aglio selvatico rappresenta un’eccellente alternativa. Viene raramente coltivato ma si trova nelle zone boschive ombrose; fate però attenzione a non confonderlo con le foglie velenose dei mughetti! Oggi viene spesso acquistato nei mercati, nei negozi di frutta e verdura e nei migliori supermercati. O perché non provare l’erba cipollina proveniente dal Sud-est asiatico e dall’India? Le sue foglie assomigliano a fili d’erba e hanno un sapore d’aglio piacevolmente delicato.

Testo: Sabine Witt

 
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