Formaggi freschi

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Formaggi freschi

Il jolly per ogni ora del giorno

Se per molti appassionati i formaggi non sono mai abbastanza maturi, di contro per quelli freschi vale l’opposto: più sono giovani, meglio è. Dopo due sole settimane dalla produzione, è il formaggio è già troppo vecchio. E a ragione!

Il formaggio fresco è un prodotto non maturato dal contenuto di acqua relativamente alto (60-80%) che va consumato appena fatto e, se non ulteriormente lavorato, non può e non deve essere conservato a lungo. Cosa sia esattamente un formaggio fresco, quali siano le sue denominazioni e le modalità per produrlo, sono variabili che dipendono dal paese, dalla zona e dal produttore. Dappertutto, però, il punto di partenza è invariabilmente il latte (solitamente pastorizzato) di mucca, pecora o capra. E naturalmente i naturali lactobacilli, o caglio, ricavati dallo stomaco dei capi giovani. Questi consentono la coagulazione del latte e la separazione della cagliata dal siero. La cagliata viene quindi introdotta in uno stampo perforato e fatta scolare, per diventare così un formaggio dalla consistenza più o meno solida, e dal gusto morbido, leggermente salato e delicatamente acidulo. In genere si sconsiglia l’aggiunta di sale; ma si può aggiungere panna di latte. In tal caso il contenuto di grassi può aumentare fino al 75%. 

Aromatizzato con erbe, noci e spezie, il formaggio fresco offre un accompagnamento versatile per frutta e verdure, carni o pesce. Ed è molto usato come ripieno semplice ma sofisticato per pasticcini, sfoglie, ravioli e polpette, oppure spalmato sul pane. I formaggi freschi offrono una base perfetta per una varietà di zuppe, salse e condimenti per insalate, e danno una marcia in più a stufati e gratin di verdure. Per finire, ma non da ultimo, formaggi freschi e cagliate sono ingredienti ideali per dolci e torte leggeri come l’aria.

Testo: Rainer Meier
 

 
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